Lėtai kepta višta su apelsinais ir čiobreliais, troškinti žalėsiai ir bulvės traškia plutele

imgp2914

Tai pati pati pati sultingiausia mano kada nors valgyta kepta višta. 24 valandas mirkyta druskos tirpale, po to 4 valandas kepta 90 laipsnių temperatūroje višta su čiobreliais ir apelsinais. Bulvės traškia plutele, minkštos viduje – keptos ant žasies taukų, troškinti žalėsiai su česnaku ir citrina – cikorija, kale kopūstas, mangoldiniai špinatai ir rukola. Spanguolių padažas su citrinos žievele ir vytintų vynuogių balto vyno redukcija. Keptos daržovės – ropės su peletrūnu ir baltojo vyno actu ir morkos su kmynais ir extra virgin alyvuogių aliejumi.

  • 2 kg laimingai augusios vištos
  • 4l vandens ir 240g druskos
  • 2 apelsinai
  • 10g čiobrelių
  • 100g kambario temperatūros sviesto
  • 400ml vytintų vynuogių balto vyno
  • 300g spanguolių
  • 70g cukraus
  • 1 žvaigždanyžis
  • 1 cinamono lazdelė
  • 1 citrinos žievelė
  • bulvės
  • 1 šakelė rozmarino
  • žąsies taukų
  • morkų
  • kmynų
  • ropių
  • peletrūno
  • baltojo vyno acto
  • žalėsiai – mangoldiniai špinatai, cikorija, kale, rukola.
  • 3 skiltelės česnako
  • 1/2 citrinos sultys
  • druska, pipirai
  • extra virgin alyvuogių aliejus

Pasiruošiame druskos tirpalą – vandenyje pilnai ištirpiname druską. Į jį dedame vištą, tirpalas turi pilnai dengti vištą, jeigu trūksta, pasidarykite papildomai dar litrą ar tiek kiek reikia. 1 litrui vandens reikia 60g druskos. Laikome šaltai 12-24valandas.

Praėjus numatytui laikui ištraukiame vištą iš druskos tirpalo ir labai gerai nusausiname popieriniu rankšluosčiu – leidžiame pastovėti ant grotelių, kad pilnai nudžiūtų.

Pasiruošiame paskanintą sviestą vištai. Nutarkuojame abiejų apelsinų žievelės, čiobrelio lapelius nuskabome nuo kotelių ir peiliu smulkiai susmulkiname. Į minkštą sviestą sudedame apelsino žieveles, čiobrelius ir įpilame labai nedaug extra virgin alyvuogių aliejaus – viską gerai išmaišome.

Su pirštais atsargiai atskiriame odą nuo vištos krūtinėlės ir ten užkišam ir paskirstome 1/3 sviesto. Kitu sviestu ištriname vištą. Į sviestą druskos dėti nebereikia, nes vištai jau užtenka mirkymo druskos tirpale.

imgp2873

Vištą paliekame su sviestu dar 8val. šaltai. Orkaitę įkaitiname iki 90 laipsnių, režimas – be vėjelio. Dedame į orkaitę skardoje su grotelėmis ir kepame 3 valandas arba tol kol įbedus termometrą į kulšelės arba krūtinėlės storiausią vietą temperatūra bus ne mažesnė nei 60 laipsnių.

Išimame vištą iš orkaitės ir leidžiame jai pailsėti apie vieną valandą. Po to dedame į iki maksimumo įkaitintą orkaitę ir apskrudiname vištą iš visų pusių. Šis vištos kepimo būdas yra vieno geriausio šefo Heston Bliumenthal, kurio restoranas Fat Duck 2016 metais turėjo tris Mišelino žvaigždutes.

Višta gaunasi ypatingai sultinga ir labai skani. Mėsos struktūra ir spalva primena rūkytą vištą.

imgp2871

Padažui naudojame vytintų vynuogių baltą vyną, kuris yra natūraliai saldus. Į puodą pilame vyną, kartu įdedame žvaigždanyžį ir cinamono lazdelę ir verdame tol, kol vyno sumažėja iki 100ml. Tuomet į jį sudedame spanguoles, cukrų ir nutarkuojame citrinos žievelę. Užverdame ir paverdame apie 5 minutes, kai tik pradeda sproginėti, išjungiame.

IMGP2828.JPG

Susipjaustome morkas šiaudeliais, užpilame kmynų, extra virgin alyvuogių alyvuogių, druskos ir viską išmaišome.

Ropes supjaustome panašaus dydžio šiaudeliais ir sumaišome su smulkintais peletrūnais, šlakeliu baltojo vyno acto ir druskos.

Paruoštas morkas ir ropes sudedame į paruoštą skardą.

imgp2851

Bulves perpjauname pusiau arba į ketvirčius, užpilame verdančiu vandeniu, įdedame druskos ir verdame 5 minutes, tada nusunkiame, uždengiame dangtį ir labai gerai papurtome, kad bulvių paviršius pasišiauštų. Užbarstome šaukštą miltų ir smulkintus rozmarinus ir dar kartą labai gerai papurtome. Paruoštas bulves po vieną dedame į įkaitintą skardą su joje esančiais labai karštais žasies taukais. Kepame 200 laipsnių orkaitėje apie 20 minučių, nepamirškite apversti.

IMGP2835.JPG

Visus žalėsius dedame į verdantį vandenį porai minučių. Keptuvėje su extra virgin alyvuogių aliejumi ant vidutinės ugnies apkepiname susmulkintą česnaką, tada sudedame nusunktus apvirtus žalėsius, pakepam minutę – įspaudžiame pusę citrinos.

Skanaus!

IMGP2926.JPG

Leave a Reply

Fill in your details below or click an icon to log in:

WordPress.com Logo

You are commenting using your WordPress.com account. Log Out / Change )

Twitter picture

You are commenting using your Twitter account. Log Out / Change )

Facebook photo

You are commenting using your Facebook account. Log Out / Change )

Google+ photo

You are commenting using your Google+ account. Log Out / Change )

Connecting to %s