Jautienos brasato su dilgėlių, garšvos ir meškinių česnakų rizotu

IMGP0875.JPG

Itališka improvizacija Velykoms ir ne tik. Brasato – raudoname vyne marinuota, o paskui lėtai jame troškinta jautiena. Rizotas su šviežiausiais lietuviškais žalėsiais iš Tymo turgaus. Ypatingas patiekalas, kuris pareikalaus nemažai laiko ir pastangų, bet skonis tikrai to vertas. Mano tėtis paragavęs sakė – taip skaniai dilgėles valgiau tik jaunystėje. Tai va toks šis patiekalas – laimės ir prisiminimų kupinas.

Puiki proga pasigirti, kad turiu diplomą iš IFSE (Italian Food Style Education) instituto, kuriame parašyta kad sėkmingai išmokau itališkos virtuvės pagrindų kursą ir išlaikiau egzaminą. Veiksmas vyko Kulinarijos Studijoje pas mielą italą šefą Gian Luca Demarco, kuriam beveik visada viskas pavyksta iš pirmo karto ir jis buvo tikras šaunuolis, o mes irgi :)) Mokslai truko apie 3 mėnesius – 1 kartą per savaitę mes gamindavome kokias 3 valandas, o paskui sočiai valgydavome. Labai smagu kad lig šiol reguliariai susitinkame ir draugaujame. Labai geri kursai buvo – vien tik geri ir šilti prisiminimai.

Taigi, brasato ir rizotą gaminti mokame ir jie yra nuostabūs, jeigu tinkamai padaryti. Brasato sugadinti tikrai būtų sunku, bet su rizotu yra reikalų. Rizotas turi būti klampus, bet ne per skystas, ryžiai – kad būtų ką pakramtyti (al dente), nepervirti. Tobulam rizotui reikalingi tobulai tinkantys ryžiai. Yra kelios rūšys – Arborio, Carnaroli ir Vialone Nano. Labai nerekomenduoju pirkti ryžius ant kurių parašyta – Rissoto rice – patikėkit, yra labai didelis skirtumas – tiek lyginant ryžius, tiek ir galutinį rezultatą lėkštėje.

IMGP0821.JPG

Garšva ir dilgėlės yra piktžolės, bet labai naudingos mums. Meškinis česnakas taip pat vertingas augalas. Sezoniniai džiaugsmai prasideda 🙂 Kiekvieną ketvirtadienį su nekantrumu keliauju į Tymo turgų ir perku šviežiausias derliaus naujienas.

  • 800g jautienos kumpio
  • 0,7 l raudonojo vyno (tobula naudoti Barolo, bet puikiai tinka ir Barbaresco ar kiti tvirti savo tekstūra vynai)
  • 2 vidutinės morkos
  • 1 didelis svogūnas
  • 4 saliero kotai
  • 4 rozmarino šakelės
  • 1 vidutinis svogūnas
  • 210g ryžių (Arborio, Carnaroli arba Vialone Nano)
  • 30g dilgėlių
  • 30g garšvos
  • 20g meškinio česnako
  • apie 400ml daržovių sultinio
  • 150ml baltojo vyno
  • 70g parmezano
  • 40g sviesto
  • extra virgin alyvuogių aliejaus
  • druska, pipirai

Gabalą jautienos dedame į indą kartu su stambiai supjaustytomis morkomis, svogūnu, salieru ir rozmarino šakelėmis – užpilame vynu ir uždengę dangčiu dedame į šaldytuvą 24 valandoms.

Praėjus numatytam laikui jautieną išimam iš vyno ir gerai nusausiname.  Gerai įkaitiname keptuvę, pilame šlakelį extra virgin alyvuogių aliejaus ir gerai apkepam jautieną iš visų pusių. Apkeptą jautieną dedame į puodą kuriame troškinsime. Po to į tą pačią keptuvę dedame nusunktas daržoves iš vyno ir irgi apkepinam ir sudedame prie jautienos. Supilame vyną, įberiame druskos ir uždengę dantį ant labai mažos ugnies troškiname apie 1,5 valandos.

Rizotą pradedam gaminti prieš pat valgymą, nes jis patiekiamas iš karto. Todėl iki tol viską pasiruoškite – stalą, indus, įrankius ir t.t.

Susmulkiname garšvas ir meškinius česnakus. Dilgėles perliejame verdančiu vandeniu (aš naudojau garų puodą) ir iš karto gausiai šalto vandens, kad sustabdyti kaitrą. Tai panaikina dilginimą.

Susitarkuojame parmezaną, pasiruošiame sviestą. Labai labai smulkiai supjaustome svogūną kubeliais. Pašildome sultinį ir jį laikome ant labai mažos ugnies visą laiką.

Imame pakankamai platų puodą (būtinai su sandariu dangčiu), įkaitiname ir  išlydome gabalėlį (20g) sviesto ir įpilame extra virgin alyvuogių aliejaus – į įkaitintus riebalus dedame svogūną ir ant nedidelės ugnies kepame svogūną – jis turi kepti, ilgainiui tapti vos vos gelsvos spalvos, bet jokiais būdais negali paruduoti. Kepame vis pamaišydami apie kokias 5-8 minutes.

Į iškepusius svogūnus supilame ryžius, viską išmaišome ir pakepame kelias minutes. Padidiname kaitrą ir pilame vyną. Šiaip vyno reikia niekada gailėti, kuo daugiau įpilsi tuo bus skaniau. Nugariname vyną ir tuomet po truputį pilame sultinį ir maišome. Maišome visą laiką, kai ryžiai sugeria sultinį, vėl pilame ir vėl maišome, ir taip 15-20min. Pilti sultinį reikia tada kai ryžiai sugeria prieš tai supiltą. Sultinys turi būti pastoviai ant mažos ugnies. Gaminimo eigoje dedame druskos, nepamirštant kad parmezanas taip pat turi sūrumo.

Kai ryžiai beveik al dente nuiimam nuo ugnies, dedame 20g sviesto, dilgėles, garšvas ir meškinius česnakus, parmezaną ir viską išmaišome, uždengiame ir leidžiame pastovėti 2-3min.

Išvirusią mėsą išimame į lėkštę ir ją uždengiame folija. Iš puodo išimam rozmarinų kotelius ir morkas – jų nebereikės. Nupilame šiek tiek skysčio (apie pusę) ir likusį su jame esančiomis daržovėmis blenderiu susmulkiname iki vientiso padažo. Su nupiltu skysčiu susireguliuojame reikalingą padažo tirštumą.

Serviruojame į dailias lėkštes – dedame rizoto tada rankomis į šonus pakratome lėkštę ir tokiu būdu išskirstome rizotą ant viršaus užtarkuojame parmezano, tada dedame mėsos griežinėlius ir užpilame padažo. Apibartome smulkinta garšva. Skanaus!

IMGP0878

IMGP0889.JPG

Leave a Reply

Fill in your details below or click an icon to log in:

WordPress.com Logo

You are commenting using your WordPress.com account. Log Out / Change )

Twitter picture

You are commenting using your Twitter account. Log Out / Change )

Facebook photo

You are commenting using your Facebook account. Log Out / Change )

Google+ photo

You are commenting using your Google+ account. Log Out / Change )

Connecting to %s