Stiklių nauja pradžia

7D6C0777-A040-4BF0-9C42-EC427E7A1C64

Stikliai sudėliojo savo dėlionę radę trūkstamą detalę – šefą Gerdvilą Žalį. Norisi džiaugtis, nes šis restoranas yra legenda, kuri atsinaujina gal kiek ir suvėlavusi, bet svarbiausia kad visi elementai šiame atsinaujinime pavirsta į vientisą, ypatingą Stiklių istoriją ir šiuolaikinę šefo meistrystę apjungiantį derinį, kurį paragavus atsiranda pasididžiavimo ir didelio malonumo jausmas.

Nežinau dėl ko mane purtė vidinis džiaugsmo drebulys labiau – dėl to, ką ragavau ar dėlto, ką kalbėjo Romas ir Gerdvilas iš Stiklių. Naujoji Stiklių degustacinė vakarienė yra tikrai verta liaupsių, bet laikas šiuo atveju yra sėkmės faktorius – kuo daugiau laiko praeis, tuo daugiau sinergijos atsiras tarp istorijos, žaviosios Stiklių savininkų trijulės, pačių auginamų ingredientų, šefo ir jo komandos. Tai yra tik pradžia ir aš su dideliu džiaugsmu laukiu ką jie pademonstruos vėliau.

E87DE141-1D2B-4D29-A645-0481532BD9A2

Per pirmą susitikimą Stikliuose šefas sukėlė nemenką įtampą pasakodamas apie savo ambicijas šiame restorane. Įtampa visiškai išgaravo antrojo susitikimo metu, kuomet buvo daug aiškiau kokia vis dėlto yra šefo filosofija ir kryptis kuria jis judės – Cuisine Pur arba Švari/Tyroji virtuvė, kas yra – švarus ingredientas, švari virtuvė, švari šefo galva. Šios filosofijos schema atrodo taip – atskleistas ingredientas, šefo technika, padažas, sezoniškumas ir viskas kas lėkštėje – valgoma.

67D1E24E-5D5B-4F2E-B440-3BAAC8DF3243

Ingredientas. Stikliai turi savo nuosavą sodą-daržą Dubingiuose ir Romo Zakarevičiaus pasakojimai kaip jie jį prižiūri nokautuoja. 250 gervuogių krūmų, auginami baklažanai, gal keturių rūšių bazilikai, jaučio širdies pomidorai ir gausybė kitų gėrybių, kurias tręšia dilgėlių, pasukų ir visais kitais natūraliais dalykais. Jie tai pradėjo daryti tais laikais kuomet tai buvo vienintelė galimybė turėti reikiamų ingredientų, kai šiandien tai yra pasaulinio lygio restorano kokybės ženklas. Lietuvoje tai yra madinga tema ir yra tam tikrų užuomazgos, tuo tarpu Stikliuose tai yra taip seniai įsiūta, kad jie to net nelaiko kažkuo ypatingu, nors tai yra aukso lobis. Esmių esmė.

Šefo technika. Gerdvilas Žalys kol kas yra vienintelis šefas Lietuvoje, kuris turi tokio masto darbo patirtį „Michelin“ žvaigždutėmis įvertintuose restoranuose. Daug metų gyvenęs svetur, dirbęs Stokholme, Londone, Paryžiuje yra pasišventęs savo profesijos fanatikas, kuris būdamas jauno amžiaus yra brandus savo atsidavimu ir požiūriu. Užsispyręs, tiksliai žinantis ko nori šis kūrėjas subūrė naują ir jauną savo virtuvės komandą su kuria bendrauja tik prancūzų kalba. Tai yra jo ir vieno iš jo mokytojų patirtis, kuomet po dviejų savaičių darbo jis pasakė Gerdvilui, kad daugiau jie nekalbės anglų kalba – tik prancūzų, nors jis jos nemokėjo. Joël Robuchon, Yannick Alléno ne tik perdavė Gerdvilui aukščiausio lygio technikas, bet suformavo jį kaip šefą, su stipriomis pamatinėmis vertybėmis. Gerdvilas akcentuoja, kad šefo technika turi būti parodyta visose lėkštėse, bet ji negali užgožti nei patiekalo, nei ingrediento skonio ar struktūros.

Padažas. Lėkštėje pagrindinis elementas yra būtent jis, sujungiantis visus ingredientus į vientisą patiekalą.

0E46FC6F-7515-4F53-857F-B3400A8167E5

Sezoniškumas. Tai yra savaime suprantamas dalykas ir niekada negali būti traktuojamas kaip pagrindinis elementas. Gerdvilo ambicija keisti meniu kartą per mėnesį, nes vienoki ingredientai yra geriausiame savo sezone birželio mėn., kitoki – rugpjūčio mėn.

Lėkštėje viskas valgoma. Auksinė taisyklė, kuri visada pasiteisina. Tokiu būdu yra užtikrinamas švarios lėkštės principas.

Gerdvilas labai gražiai pasakoja apie kūrybą – kaip viskas prasideda nuo idėjos ir ją įgyvendinant dažniausiai įkrenti visai į kitą pusę nei manei iš pradžių, tokiu būdu sukurdamas tai ką ir reikėjo sukurti, tik tai dažnausiai visiškai neatitinka pirminės idėjos.

Pirmame degustaciniame meniu rikiuojasi 7 patiekalai, kurie kaip pasakojo Gerdvilas yra vienas su kitu susiję – pradedama nuo lengviausio ir judama skonio intensyvumu aukštyn. Tarp jų visada yra TAS patiekalas – kuris yra pats svarbiausias.

FC0C421B-F4C1-4B77-838B-67F11F6004A3

Pirmas užkandis – kepta plėšyta lašiša įsukta į degtinės žele, citrinos “Confit” ir raudonieji ikrai. Šio užkandžio slaptas ginklas – citrinos “Confit”, intensyvaus skonio citrinos žievelės, kurios šį užkandį iš karto pakelia į naują lygį. Pirmojo susitikimo metu ragavome šį užkandį ir tą kartą citrinos man pakliuvo tik priešpaskutiniame kąsnyje ir tik tuomet pagavau šio užkandžio grožį. Džiugu, kad šį kartą citrinos daugiau.

B8D6CF56-1F01-44B2-BEC9-5584416B492B

DABF82E7-0A40-4106-AA9C-82435F14B58A

Antras užkandis – rūkytas ungurys su šaltalankių sirupu, Ponzu ir apelsinų ikrais. Turintis aštrumo iš ilgai keptos čili pelenų ir baltų krienų miltelių. Kaip gražiai čia atskeistas tobulas ungurio skonis – visa kita skoniai eina kartu jį pastiprindami.

CBA4C9CE-D92F-46E0-869A-B6EE04F8EE65

Trečias užkandis – Foie Gras au Torhon su avietėmis ir Brioche skrebučiu. Ančių kepenėlės atkeliauja iš Prancūzijos, šefo būna išdarinėjamos pincetu iki menkiausios gyslelės, tada susukamos į merlę, marinuojamos obuolių sultyse ir vėliau brandinamos ančių riebaluose reikiamoje temperatūroje 10 dienų. Tekstūra kreminė, o skonis turtingai riebus. Kartu buvo patiektas saldus Sauterne vynas iš Bordo. Vienas iš tobulųjų derinių.

9F3C118C-AA05-44C4-9C00-EA8CC300C579

AE108DE4-5BE8-49BC-A134-0D207A62B1B7

Ketvirtas užkandis – tigrinės krevetės su moliūgų piure, ryžių traškučiais ir aštriu Bisque-omarų padažu. Nepatiko nei rūgštumas moliūgų piure, nei jos konsistencija. Padažas nebuvo aštrus. Krevetės sultingos, bet bendra visuma manęs nesužavėjo.

4314D49B-3CB4-4D50-A144-022C15881573

Pirmas karštas patiekalas – oto “Confit” su bulvių risoto, lašišos ikrais bei kedro ir lazdyno riešutais. Pasakiško skonio patiekalas – sultingas, tirpstantis burnoje otas, pilnas skonio sodrus grietinėlės ir kelių sultinių padažas, bulvių risoto! ir traški tekstūra – riešutai. Tai yra patiekalas kurį aš labai ilgai nešiosiuos savo atmintyje.

31C0FF49-19F7-4268-8A90-7E27E2C77722

Antras karštas patiekalas – stirnienos kepsneliai “Rossini” su Foie Grass ir baravykų padažu. WOW! Tai buvo TAS patiekalas, šio meniu žvaigždė, kuri išsprogdino visus saugiklius. Stiprūs, intensyvūs, sodrūs skoniai suvaldyti į vieną patiekalą, į vieną lėkštę. TOBULA.

7A341BDF-91CA-4117-A10A-4D296C19B946

Desertui – lengvai karamelizuota kriaušė su juodo ir balto šokolado kremu bei “Matcha” arbata. Mesčiau aš lauk tą “Matcha” arbatą – jinai vardan grožio, skonio pilnai užtenka ir be jos. Kriaušė pačių užauginta, minkšta ir sultinga, viduje slepia siurprizą, aplink varškės kremas. Lietuviškas ir savas derinys.

F8944BE2-9A33-4C49-B1DD-C18495C1B62C

Po šių pietų jaučiausi gavusi daug daugiau nei gerą maistą, malonų bendravimą, aš gavau įkvėpimą, kurį pastaruoju metu buvau pametusi. Stikliai visada buvo geros kokybės maisto ambasadoriai ir tai tęsiasi, tik su nauja jėga, naujomis ambicijomis ir  šefu, kurio sukurtas naujas degustacinis meniu įtraukiant lietuviškus ingredientus tikrai vertas dėmesio. Smagu, kad tai nėra brangiausias degustacinis meniu mieste ir galbūt su šia pradžia jiems pavyks pakviesti žmones, kurie visada manė, kad Stikliai tai jau tik karaliams ir labai prabangiems ponams. Geriau jau rečiau, bet rimčiau ir įdomiau plėsti savo gastronominį akiratį.

1677F338-CB73-4416-8EA9-6A2B44E944E4

Leave a Reply

Fill in your details below or click an icon to log in:

WordPress.com Logo

You are commenting using your WordPress.com account. Log Out /  Change )

Google+ photo

You are commenting using your Google+ account. Log Out /  Change )

Twitter picture

You are commenting using your Twitter account. Log Out /  Change )

Facebook photo

You are commenting using your Facebook account. Log Out /  Change )

Connecting to %s