Lietuvos gastronomijos forumas: restoranai, kuriuos verta aplankyti Romoje, Paryžiuje, Barselonoje ar Taipėjuje

unnamed (1)

Lietuva Europoje yra trečia nuo galo pagal išlaidas restoranams.  Ar taip yra todėl, kad pas mus yra pigu ar dėl to, kad mažai žmonių eina į restoranus? XXI amžiuje gali būti arba pigus, arba geras. Ir Lietuva yra transformacijoje iš pigios į gerą. Ir tikrai per pastaruosius 2-3 metus restoranų lygis šoktelėjo ir padarė didžiulį žingsnį pirmyn.

Šiomis dienomis Vilniuje buvo Michelinių restoranų šefų koncentracija iš Italijos, Ispanijos, Prancūzijos ir Taivano. Taip pat ir geriausi Lietuvos šefai – Matas Paulinas, Martynas Praškevičius, Martynas Meidus.

Viso buvo 3 erdvės. Didžiausioje vyko pranešimai – apie tai ką reiškia restoranui gauti ir išlaikyti Michelin žvaigždutes, gerąja patirtimi kaip išvystyti gastroturizmą dalinosi Airijos restoranų asociacijos vadovas ir t.t. Taip pat vyko užsienio šefų prisistatymai ir man tai buvo kaip geriausias filmas, man bėgioja šiurpai jų klausantis, kaip jie dirba, kokią aistrą tam jaučia ir kokius stebuklus kuria savo virtuvėse.

Antroje erdvėje vyko šefų demostracijos. Čia jie gamino ir pasakojo ką daro. Tai yra neįtikėtina patirtis, nes restorane tu gal kažkiek ir matai atviroje virtuvėje, bet ne tiek ir tau niekas nepasakoja taip detaliai. Malonumas akims ir ausims. Vienintelis minusas – kad paragauti netenka. Galima po nedaug ar atrinkti laiminguosius, bet kažkas turi tai suvalgyti.

Trečioje erdvėje vyko alkoholio degustacijos.

1 diena.

unnamed

Taigi pirmas pranešimas buvo 2 Michelin žvaigždučių  šefo ir savininko iš Romos restorano „II Pagliaccio“, kuris veikia jau 15 metų ir jį visada atidaro ir uždaro jis pats. Anthony Genovese gimęs ir augęs Italijos pietuose, Kalabrijoje. Mokėsi Pranzūzijoje, taip pat gyveno Azijoje ir išmano Japonijos bei Tailando virtuvių technikas, kurias pritaiko itališkame savo restorane. Jo restorane, kuris yra istoriniame Vatikane, yra 28 vietos, jas aptarnauti dirba 15 žmonių. Pasakojo kad dirba labai sunkiai, kelia savo virtuvės lygį į anksčiau nesuvokiamą ir galvoja kad vis dar nepasiekė savo aukščiausio taško. Kalbėjo apie bites, ne tik jų produktų naudojimą, bet ir jų išsaugojimą. Kuomet į jo restoraną ateina Michelin inspektoriai jie tikrai jų neatpažįsta, jie niekaip neišsiskiria ir visos legendos kokius ženklus jie palieka ir lieka tik legendomis.

Tai buvo vienintelis pranešimas, kurio aš klausiausi 🙂 Toliau ėjau tik į šefų demonstracijas.

Pirmasis – Masafumi Hamano. Japonas, kuris mokėsi kinų virtuvės ir 2004 metais atvyko dirbti į Prancūziją, kur ir liko dirbti ir šiuo metu gyvenantis ir turintis 2 Michelin žvaigždučių restoraną Paryžiuje „Au 14 Fevrier“. Prancūzų virtuvė su japoniškomis technikomis – taip apibūdinama jo virtuvė.

IMG-4851

Pirmasis patiekalas – tuno užkandis. Tunas trumpai pamarinuojamas agrastuose su prieskoniais, tuomet jo gabalėliai apdeginami su liepsnosvaidžiu – traškumui ir dūmui. Vėliau užpilama šiek tiek aliejaus ir acto mišiniu rūgštumui suteikti. Tuomet paima skaidrų svogūnų žele lakštą, į jį prideda valgomų gėlių ir aromatinių žolelių, deda tuno gabalėlį ir susuka. 3 daržovių tyrės – morkų, burokėlių ir pastarnokų. Kepinti lazdyno riešutai ir keptų svogūnų milteliai bei špinatų pudra. Spalvingas, sudėtingas, daugiasluoksnis – labai norėčiau paragauti.

IMG-4848

Pagrindinis patiekalas – kepta vištiena su grybais. Skamba paprastai, ingredientai visiems preinami, bet išpildymas aukščiausio lygio. Pirmiausiai turime ilgai ir lėtai virtą kiaušinį, kurį šefas pakišo po dūmų pilna taure ir uždarė. Kol kiaušinis pildėsi dūmo skoniu, svieste apkepė baravykus. Tuomet atkeliavo 55 laipsnių temperatūroje 25 minutes kepta vištienos file, kurią dar lengvai apkepė svieste keptuvėje. Vištiena tampa saugi kuomet jinai pasiekia vidinę 55 laipsnių temperatūrą, bet viduje jinai išlieka rausva. Vaizdas labai neįprastas, bet skonis labai geras, išlieka daugiau minkštumo ir šiek tiek kitokia tekstūra – šito gavau paragauti. Lėkštėje dedama svieste kepti baravykai, tuomet vištiena, ant viršaus švieži ir tarkuoti baravykai, baravykų milteliai, ridikėliai, šalia – laimo uogienė.

IMG-4852

Desertui – balto šokolado sfera, kurios viduje žaliosios arbatos su jazminu putėsiai, uogos, braškių morengai, makadamijos praline ir jogurtiniai ledai. Tai čia apatiniame pusrytulyje, tada viršutinį šiek tiek pakaitina puode sieneles ir sulipdo juos į sferą. Patiekiamas kartu su karštu raudonųjų vaisių padažu, kurį užpylus ant viršaus – sfera atsidaro. Dekoruojama sūriais  morengais.

2 diena.

2 žvaigždučių Michelin restorano šefas Ryohei Hieda – japonas, šiuo metu gyvenantis ir dirbantis Taivane. Jo specializacija – lokalūs produktai ir iš to sekantis – sezoniškumas. Jis sako, kad didysis skonis galimas kuomet produktai yra patys šviežiausi. Taigi, jis savo virtuvėje laikosi Japonijos virtuvės tradicijų su Taivanio produktais. Naujausia tendencija – daši (dashi) – sultinys kuris verdamas iš katsu jūržolės drožlių. Tai esminis jo virtuvės elementas, nuo jo pradedama diena, verdamas parą laiko.

IMG-4962

Špinatų, moliuskų ir daši užkandis. Špinatai lengvai paverdami ir iš karto dedami ant ledukų, kad sustabdyti kaitrą. Ten pat kriauklelės, moliuskai, midijos – kad atsivertų. Dalį moliuskų supjausto ir verda dašyje, kitą dalį deda pačioje pabaigoje. Pagrindinis iššūkis – kaip suderinti, kad nedominuotų nei sultinys, nei ingredientai. Pateikimui midijos geldelę ištepa japoniškomis garstyčiomis ir į jo vidų deda į apdorotų špinatų lapelius susuktus moliuskus ir užpila sultinio bei papuošia garstyčios žolele. Nedėjo nei sojos, nei druskos – užtenka natūralios druskos iš jūros gėrybių.

Vienintelį šį užkandį ragavau – lengvas jūros skonis burnoje. Nieko netrūksta, labai geras balansas.

Japonijos virtuvėje daug pilstymo, lengvo virimo, žemos temperatūros, mažai termiškai apdorotų arba visai neapdorotų ingredientai ir visa tai yra lengva ir sveika virtuvė. Taip pat net kelis kartus akcentavo kad pjaustant jis nuolat galvoja apie būsimą valgytoją ir jo kąsnio dydį.

2 patiekalas – įvairių žuvų sašimi. Japonija garsi ne tik įvairiomis žuvimis, bet ir įvairove kaip tą žuvį paruošti. Sašimi yra senasis žuvies paruošimo būdas, kuris buvo tais laikais kuomet nebuvo daugelio kitų.

IMG-4960

Pirma – baltoji žuvis, kurią susuka į kombu lapą, apipurškia sake ir užbarsto druska. Taip laiko pusdienį arba dieną ir tokiu būdu žuvis pasiima jūržolės ir druskos skonį. Antroji – skumbrė, kurią šiek tiek apibarsto druska ir palieka per dieną, kol ištraukiamas nereikalingas skystis, po to panardinamas į ryžių acto vonelę, kad išsiryškintų skumbrės gerosios skoninės sąvybės. Trečioji – tuninė žuvis, kurią trumpai pamarinuojama su soja ir daši sultiniu, tai duoda ne tik skonį, bet ir ištraukia perteklinę drėgmę.

Padažas ruošiamas iš Taivano aborigenų naudojamos žolės, kuri suteikia ne tik citrusinį skonį, bet jį ir sutirština. Tuomet naudojama soja, daši, pakaitintų svogūnų išspaudos.

3 patiekalas – gėlavandenė žuvis kepta su žvynais. Pagaliukų pagalba atkeliami žvynai. Aliejus įkaitinamas iki 180 laipsnių. Apipilame aliejumi žuvį sumautą ant iešmelių. Tada užkaitiname aliejų iki 200 laipsnių ir dar kartą apipilame. Apibarstome druska ir kepame ant griliaus. Kaip šefas sakė – ant ramių žarijų.

IMG-4961

Taivane yra naudojama daug agurkų, jų jie augina įvairiausių. Populiarūs jie dėl gero atsigaivinimo esant dideliems karščiams. Pateikiama fermentuoto agurko skystis, pjaustytas agurkas marinuotas ryžių acte, plonai pjaustytas agurkas druskos tirpale. Tuomet žuvies gabalėliai ir kalendros, sakės ir sojos piure.

3 diena.

Turbūt garsiausias šių dviejų dienų šefas iš Ispanijos – Oriol Castro, dirbantis 9 –ame geriausiame pasaulyje restorane pagal Michelin ir turintis 2 žvaigždutes. Jo specializacija – naujų technikų ir įvairių konceptų kūryba. 2003-2004 metais sukūrė sferifikaciją, 2009 metais – atvirkštinę sferifikaciją. Ir jo sukurtos technikos yra plačiai naudojamos pasaulyje.

Jis pademostravo 3 technikas – atvirkštinės sferifikacijos, žemos temperatūros ir su slėgiu virimą per skirtingus etapus, sliuoksniuotos tešlos be miltų. Tai yra kito lygio virtuvė, avangardinė ir moderni.

IMG-5028
Atvirkštinė sferifikacija – viršutinis sluoksnis iš mažyčių sferų padarytas ir atrodo kaip kukurūzai
IMG-5030
17 valandų lėtai keptas kalafijoras, kuris tampa visai kitu produktu
IMG-5025
Sluoksniuota tešla be miltų. Čia pica – raudonėlio aliejus, liofilizuota pomidorų tyrė, burata, alyvuogių aliejaus ikrai ir baziliko lapeliai.
IMG-5023
Patiekalas apie krevetes – 3 lėkštėse.

Neplanuotai atsidūrus Lietuvos gastronomijos forume buvau šokiruota kiek būčiau praradusi. Tikrai žiūrėjau ir skrolinau – bet man tas renginys atrodė labai techniškas, sudėtingas ir nebuvau tikra ar man verta ten būti. O buvo verta ir dar kaip! Labai tikiuosi, kad po 2 metų jis vėl vyks ir bus galima patirti naują gastro nuotykį.

 

 

Leave a Reply

Fill in your details below or click an icon to log in:

WordPress.com Logo

You are commenting using your WordPress.com account. Log Out /  Change )

Google photo

You are commenting using your Google account. Log Out /  Change )

Twitter picture

You are commenting using your Twitter account. Log Out /  Change )

Facebook photo

You are commenting using your Facebook account. Log Out /  Change )

Connecting to %s