Nineteen18 restoranas Senatorių pasaže

Rugpjūčio pradžioje Vilniaus senamiestyje miestiečiams buvo atvertas Senatorių pasažas – nauja erdvė dedikuota maistui – restoranai, kepykla, vyno baras, parduotuvės su gėrybėmis iš Farmers Circle ūkio ir iš jų pagaminti produktai, taip pat knygynas su maisto, sodo-daržo temomis atrinktomis knygomis ir kitos su maistu bei namais susijusios parduotuvės. 

Tai yra didžiausias maisto erdvės konceptas Lietuvoje – viskas pas juos susiję ir sukasi ratu. Prasideda nuo Ukmergės rajone esančio Farmers Circle ūkio ir iš ten atkeliaujančių produktų, kurie galiausiai virsta tavo vakariene – namie arba restorane. Kai viskas vienose rankose atsiranda daug didesnis pasitikėjimo jausmas, nes kontroliuojama visa tiekimo grandinė, kuri tiesiogiai įtakoja galutinį patiekalo skonį.

Tai ta proga rugpjūčio pabaigoje aplankėme Nineteen18 restoraną ir šefą Matą Pauliną su jo nuostabia komanda.

Yra du degustacinės vakarienės apimties pasirinkimai – mes ragavome trumpesnį variantą. Ilgesnėje vakarienėje yra ne tik daugiau patiekalų, bet ir prabangesnių ingredientų. Norėjome paprastesnio varianto, nes su trumais ar ikrais kurti yra lengviau, o mums įdomiau stebuklas lėkštėje sukurtas iš paprasčiausių daržovių. 

Vakarienę pradedame su du mėnesius kambario temperatūroje moliniuose induose brandintu sviestu, kuris yra suplakamas su kefyru ir pateikiamas su rugių, lazdyno riešutų žirginėlių ir kanapių duonos plotkele, kuri buvo tvirta. Nuostabi pradžia su daug gylio. Vėliau atkeliauja debesio minkštumo pelenų brioche sviestui pabaigti. 

Morkų sultys, lazdyno riešutų pienas ir žiedadulkės iš ūkio avilių. Įprasti ir lengvai prieinami ingredientai, iš kurių randasi pakankamai gaivus ir salstelėjęs gėrimas lengvai pradžiai.

Mėsytės – keturių pipirų jautienos dešra, chorizo dešra, lietuviškas saliamis, kumpio išpjova brandinta su baltu pelėsiu, sūdyta šoninė, rūkyta kiaulienos nugarinė su kadagiu ir rozmarinu. Gyvuliai užauginti jų pačių ūkyje, mėsininkai iš muu parduotuvės paruošė šias mėsas. Atrodo paprastai ir namūdiškai, bet tai apie mus. Mes taip valgome. Ir nors vakarienės metu nebuvo nei vieno karto paminėtas lietuviškumas, jis buvo su kiekvienu kąsniu.

Raugintos daržovės – agurkas su šeivamedžiu, žalia braškė su pankoliu, kankorėžis beržų sulos sirupe, šparagas, rabarbaras su citrininiu čiobreliu. Labiausiai patiko klasika – agurkas su šeivamedžiu dėl labai gero skonių derinio ir jų balanso – jaučiasi tiek agurkas, tiek šeivamedis ir vienas kitą papildo, atskleidžia ir neužgožia. Tikrai bandysime atkartoti pavasarį kai pasirodys šeivamedžio žiedai.

Lengvai pasūdyti ir parūkyti eglės spygliuose vėžiai su pomidorų sultimis. Patiekiama su nasturtų lapais. Vėžys yra labai lietuviškas ingredientas, tiesa – retai ragaujamas. Kai po keleto dienų prisiminėm vakarienę – tai buvo patiekalas kurio norėjome labiausiai. Taip lengva, elegantiška, bet pilna skonio. 

Kai dar Užupyje veikė Šturmų Švyturio žuvies parduotuvė – esu ten gavus ne vieną receptą kartu su žuvimi, tai pamenu, kad buvo griežta rekomendacija su žuvimi naudoti pomidoro rūgštį, nes citrinos rūgštis mūsų kraštų žuvims yra per stipri. Ir šitame patiekale vėžys, pomidoras ir nasturtos pataikė tiesiai į dešimtuką.

Šaltos kaliaropių salotos. Šitame restorane visada būna kažkas su kaliarope. Prieš kelis metus valgėme fantastiško skonio trimis būdais paruoštą kaliaropę su krienų kefyru, citrinine verbena, mėtų ir serenčiaus žele – dar dabar atsimenam skonį. Tai vienas patiekalų kurį turbūt atsiminsime visada. Praeitais metais valgėme kaliaropės ledus, kurie vėlgi buvo nerealiai skanūs – saldūs, sūrūs ir kartu kremiški. Šios šaltos kaliaropių salotos taip pat buvo labai geros, bet bent jau mums ne tokios įsimintinos kaip prieš tai ragauti patiekalai su kaliarope.

Klasika, kuri visada yra ir bus meniu – ruginė duona suvyniota į kopūstą, patiekiama karšta su lydytu sviestu ir druska. Aplankė tas pats jausmas kaip valgant mamos maistą, kurio skonis nuo vaikystės įsirašęs į mūsų DNR. Jaukumas ir šiluma. 

5 mėnesius brandintas karvės sūris su kmynų sėklomis, serbentų šakų ir skrudinto šieno padažas. Optinė apgaulė – aiškiai žinome sūrio tekstūrą ir kai atneša atrodo kad ten ir yra sūris, bet visame tame yra labai daug oro ir patiekalas yra kaip putėsiai. Stiprus ir rimtai išreikštas skonis, kuris gerai kontrastavo su patiekalo tekstūros lengvumu. 

Lengvai garintas mėlyngūžio kopūsto lapas, į kurį įsuktos skrudintos ir netgi degintos brokolio galvutės kartu su marinuotais agurkėliais ir aromatinėmis žolelėmis. Padažas – agurkų sulčių redukcija su meškinio česnako kaparėliais. Dar šalia patiekiamas ant žarijų keptų svogūnų sultinys su rauginto jaučio dalių sultiniu – dar vadinamu Garum – užauginama pelėsio kultūra, 3 dienos, daug fermentų, kurie 2 mėnesius 60 laipsnių temperatūroje dirba su tuo jaučiu. Garum yra senovinė maisto rauginimo technika, dabar naujai atgimusi pažangiuose, naujas tradicijas kuriančiuose pasaulio restoranuose – žinomiausias iš jų Noma. Grįžtant prie šio patiekalo – tai buvo įspūdingo skonio ir intensyvumo patiekalas, kurį turbūt buvo pakankamai sunku subalansuoti kad nebūtų per stipru, bet jiems puikiai pavyko. Kai valgėme galvojome kaip drąsu ir kūrybiška paimti tokius paprastus ingredientus pagrindiniam patiekalui ir juos pakelti į visai kitą lygį. Gerą kepsnį gali iškepti daugelis, bet tai ką daro ši komanda gali labai mažai kas.

Saldžioji dalis prasidėjo mišku – gervuogės, avietės, serbentai su lengvai parūkyta plakta grietinėle kartu su vingiorykščių sirupu. Paprasta ir skanu. Labai gražus pateikimas  – jeigu tu neini į mišką, miškas ateis pas tave.

Antras desertas – vyšnių šakelių ledai. Yra angliškas pasakymas ‘Hug in a bowl’ – tai taip ir apibūdinčiau šį desertą. 

Kadangi šiame restorane lankomės ne pirmą kartą, atnešus šį desertą sako: “Vyšnių šakų ledai”, o mes sakome “jėėė”, nes pagalvojome, kad tai jau ne kartą ragauti slyvų kauliukų ledai.

Ir nors vyšnių šakelių ledai buvo labai skanūs, slyvų kauliukų ledų desertas vienareikšmiškai mums buvo Top 3 skaniausias per visą gyvenimą ragautas desertas. Negalima atimti iš žmonių galimybės valgyti tuos ledus. Negalima!

Nineteen18 restorano virtuvė yra labai atvira ir jai skiriama daug dėmesio bendroje erdvėje taip sukuriant betarpišką santykį vakarienės metu. Smagu matyti visą komandą, kuri ir yra pagrindinė varomoji jėga ir restorano sėkmės pagrindas su talentingu šefu priešakyje. 

Puikus vakaras – nieko nei pridėti, nei atimti. Labai labai stipru, konceptualiai vientisa, be galo įdomu ir žinoma skanu. Lėkštėse tiek daug lengvumo ir elegancijos, o galime tik numanyti kiek daug darbo, eksperimentų ir laiko yra įdedama tam išgauti.

Tai yra daug daugiau nei restoranas. Pagaliau turime vietą, kuri taip subtiliai atskleidžia kas yra Lietuva. 

Leave a Reply

Fill in your details below or click an icon to log in:

WordPress.com Logo

You are commenting using your WordPress.com account. Log Out /  Change )

Google photo

You are commenting using your Google account. Log Out /  Change )

Twitter picture

You are commenting using your Twitter account. Log Out /  Change )

Facebook photo

You are commenting using your Facebook account. Log Out /  Change )

Connecting to %s